마쓰에 급식 히스타민 식중독 307명, 원인은 하마치 유자후추구이

시마네현 마쓰에시 히가시이즈모초의 초등학교 3곳에서 29일 급식을 먹은 아동과 교직원 293명이 몸 이상을 호소했고, 마쓰에시 교육위원회는 30일 원인을 하마치 유자후추구이에서 생긴 히스타민 식중독으로 발표했습니다. 같은 급식을 먹은 중학교 학생 6명, 급식센터 조리원 8명도 증상을 보여 환자는 모두 307명이 됐습니다.

10명이 구급차로 이송됐고, 시는 30일 이 가운데 2명이 입원했으며 8명은 29일 안에 귀가했다고 밝혔습니다. 3개 학교는 30일 휴교했습니다.

▲ 하마치와 같은 종인 일본 방어, Seriola quinqueradiata (2008년 촬영 · Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0). 이번 급식에 실제로 쓰인 생선의 사진은 아닙니다

29일 급식 뒤에 벌어진 일

FNN과 TSK산인주오TV 보도에 따르면 이날 메뉴는 보리밥, 우유, 하마치 유자후추구이 등이었습니다. 먹고 난 뒤 얼굴이 붉어지고, 입과 목에 위화감이 들고, 구토하는 증상이 이어졌습니다. 병원에서 히스타민 중독 가능성을 설명받은 사람이 나오면서 보건소가 조사에 들어갔습니다.

피해를 낸 3개 학교의 급식은 모두 히가시이즈모 학교급식센터가 만들었습니다. 한 곳의 조리장에서 3개 학교와 중학교 1곳 분량이 나갔다는 점이 환자 수를 307명까지 키운 구조입니다. 조리원 8명도 같은 증상을 보였다는 점에서, 문제가 학교별 배식이 아니라 센터에서 만든 음식 쪽에 있었다는 판단이 설득력을 얻습니다. 다만 이는 보도된 사실을 놓고 한 제 추정이고, 보건소 결론은 아직 나오지 않았습니다.

원인으로 지목된 하마치 유자후추구이

주고쿠신문에 따르면 시 교육위원회는 30일 하마치 유자후추구이가 히스타민 식중독의 원인이라고 발표했고, 다마키 가즈오 부교육장과 무라마쓰 데쓰야 학교급식과장이 급식 사고를 사과했습니다.

하마치는 방어 새끼를 가리키는 말로, 등푸른 붉은살 생선에 속합니다. 이런 생선에는 아미노산 히스티딘이 많은데, 보관 온도가 올라가면 세균이 이를 히스타민으로 바꿉니다. 시마네현 홈페이지도 고등어, 정어리, 참치와 함께 등푸른 붉은살 생선을 원인 식품으로 설명합니다.

굽고 나서도 히스타민이 남는 이유

이번 메뉴가 구이였다는 점에 눈길이 갑니다. 식중독이라면 가열하면 되지 않느냐는 생각이 먼저 들 수 있습니다. 그러나 히스타민은 열에 강해 굽거나 끓여도 분해되지 않는다고 일본 후생노동성과 시마네현이 안내합니다. 세균은 죽어도, 이미 만들어진 히스타민은 그대로 남습니다.

그래서 관리의 승부처는 조리 단계가 아닙니다. 어획 뒤 냉동·냉장 유지, 해동 방식, 납품 후 조리 전 보관 온도가 핵심입니다. 증상은 알레르기와 비슷해서 ‘알레르기 유사 식중독’이라고도 부릅니다. 얼굴 홍조, 가려움, 두드러기, 두통, 구토가 먹고 몇 분에서 몇 시간 안에 나타나고, 대개 중증으로 번지지는 않는다고 합니다.

시마네에서는 올여름에도 있었다

시마네현은 7월 30일과 31일 두 차례 보도자료를 내고, 야스기시의 한 어린이집(城谷こども園)에서 나온 식품에서 히스타민이 검출됐으며 마쓰에 보건소가 이를 병인물질로 특정했다고 발표했습니다. 이때 현은 어획부터 가공·조리까지 각 단계의 저온 관리를 거듭 당부했고, 먹을 때 혀가 따끔하면 먹지 말라고 안내했습니다. 이번 사고와 원인 식품이나 경로가 이어지는지는 알려진 바 없습니다. 같은 보건소 관할에서 석 달 사이 같은 원인의 사고가 두 번 났다는 사실만 확인됩니다.

집에서 생선을 다룰 때 지킬 것

시마네현 안내의 핵심은 단순합니다. 생선은 냉동이나 냉장으로 낮은 온도에 두고, 냉동 생선은 빨리 해동하며, 실온 해동은 피하라는 것입니다. 장보기 후 집에 오는 동안 상온에 오래 둔 등푸른 생선도 조심하는 편이 낫습니다. 한 번 만들어진 히스타민은 구워도 없어지지 않으니 처음부터 상하지 않게 두는 수밖에 없습니다.

먹는 도중 혀나 입 안이 따끔하거나 얼얼하면 그 음식은 바로 멈추는 것이 좋습니다. 얼굴이 붉어지고 가려움이 오거나 구토가 이어지면 같은 음식을 먹은 사람이 있는지 확인하고 병원에서 먹은 음식을 말해야 합니다. 이번에도 병원에서 히스타민 중독 가능성을 설명한 것이 원인 특정의 출발점이 됐습니다.

대형 급식센터가 안은 구조적 약점

이번 사고는 한 조리장이 여러 학교의 점심을 한꺼번에 만드는 방식의 약점을 그대로 드러냈습니다. 초등학교 3곳과 중학교 1곳에 같은 메뉴가 나갔고, 한 번 잘못된 재료가 들어가면 피해가 한 학교가 아니라 지역 단위로 퍼집니다. 제가 보기에 앞으로 논점은 두 가지입니다. 납품 시점에 온도를 어떻게 확인하는지, 그리고 위험도가 높은 붉은살 생선을 대량 급식에 올릴 때 별도 검사를 거치는지입니다. 둘 다 시 교육위원회가 조사 결과와 함께 설명해야 할 대목이지만, 현재 나온 보도에는 해당 내용이 없습니다.

아직 확인되지 않은 것

이번에 가장 궁금한 것은 하마치가 어느 단계에서 상했는가입니다. 납품업체 공급 시점의 온도였는지, 센터 입고 후 보관이었는지, 해동 과정이었는지는 제가 확인한 기사에서는 나오지 않았습니다. 같은 날 같은 메뉴를 먹은 다른 학교나 급식센터가 있는지도 보도되지 않았습니다. 하마치 구이를 빼면 다른 반찬은 문제가 없었는지도 보건소 조사가 끝나야 알 수 있습니다.

이미 휴교한 3개 학교의 수업 재개 시점도 시가 따로 공지하는 사안입니다. 입원한 2명의 상태 역시 현재까지 나온 보도에는 입원 사실 외에 나온 내용이 없습니다.

자주 묻는 질문

Q. 히스타민 중독이란 무엇인가요?

상한 등푸른 생선 속 히스티딘이 세균 작용으로 히스타민이 되고, 이를 먹어서 생기는 식중독입니다. 얼굴 홍조, 두드러기, 두통, 구토가 먹은 뒤 수 분에서 수 시간 안에 나타납니다. 알레르기와 닮았지만 식품 쪽에 원인이 있습니다.

Q. 가열하면 괜찮지 않나요?

괜찮지 않습니다. 히스타민은 열에 강해 굽거나 튀겨도 분해되지 않습니다. 이번 사고가 구이 메뉴에서 났다는 점이 이를 보여줍니다.

Q. 하마치 때문에 이번 사고가 났다면 하마치를 피해야 하나요?

하마치 자체의 문제는 아닙니다. 신선도와 온도 관리가 무너진 생선이 문제이고, 고등어나 정어리 같은 다른 붉은살 생선에서도 같은 일이 생깁니다. 먹다가 혀가 얼얼하면 중단하라는 것이 시마네현의 안내입니다.

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다음 확인할 것은 마쓰에 보건소의 조사 결과입니다. 하마치가 어느 단계에서 상했는지가 나와야, 같은 급식센터를 쓰는 다른 학교의 재개 시점도 가늠할 수 있습니다.

English Summary

On October 29, 293 pupils and staff at three elementary schools in Higashiizumo, Matsue, Shimane Prefecture, fell ill after eating school lunch. On October 30 the city board of education said the cause was histamine poisoning from the grilled yellowtail (hamachi) with yuzu pepper, cooked at the Higashiizumo school lunch center. Six middle school students and eight kitchen workers also had symptoms, bringing the total to 307. Ten people were taken to hospital by ambulance, two were admitted, and the three schools were closed on October 30. Histamine is heat-stable, so cooking does not remove it. How the fish was mishandled has not been reported.